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學習鹵菜鹵水製作怎樣避免出現異味和苦澀味?

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學習鹵菜鹵水製作怎樣避免出現異味和苦澀味?

發布日期:2018-10-24 作者: 點擊:

鹵水製作怎樣避免出現異味和苦澀味?製作鹵水時,一般都要用香料來增加香味,以掩蓋某些原料的不良氣味,如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中,有人往往會將香料直接下鍋炒製,或是放入鹵水中煮製,以使香味溢出。世家鹵菜學習中心小編認為這種做法顯然不妥,因為這會使鹵水出現異味和苦澀味,而原因就在於所有香料都沒有經過前期處理。


  香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物,然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質,這些雜質會影響鹵水的味道。所以香料在使用前,必須除去異味和苦澀味,以保證鹵水香味的純正。


  香料去異方法:鹵水所用的香料, 一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等;苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質,因各自的含量不同,故去異的方法也有所不同。


  1、芳香類香料的去異處理


  因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,故可以采用清水浸泡去異。


  用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。


  嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。


  八角:


  香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。


  八角的香味較濃,異昧和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。


  桂皮:


  香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分,桂皮雖然異味和苦澀味較小,


  但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高——70℃左右,浸泡的時間也比較長——約為4小時。


  另外,浸泡時好將桂皮掰碎。


  丁香:


  香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃鬱,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。


  同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控製在40℃左右,浸泡時間為3小時。


  小茴、香葉、香茅草:


  小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。


  烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。


  這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。


  2、苦香類香料的去異處理


  因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。


  這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。


  但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。


  豆蔻:


  香氣成分較為複雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。


  豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破後才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。


  注意:白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味,然後才用白酒浸泡。


  草果:


  香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,隻不過草果的異昧和苦澀味都比較大。


  因此,處理時應先用清水漂去表麵的煙熏味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。


  山柰、砂仁、白芷、高良薑:


  山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。


  砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。


  白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。


  高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。


  這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。


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