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導師介紹鹵菜在製作前對食材要進行哪些處理?

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導師介紹鹵菜在製作前對食材要進行哪些處理?

發布日期:2018-10-24 作者: 點擊:

做鹵菜,對於食材的前期處理是非常重要的。甚至會因為前期處理不到位,而影響整個鹵菜的口感。下麵,鹵菜學習中心就來講講鹵菜在製作前對食材要進行哪些處理?


  ⒈清洗處理。


  動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。


  ⒉初步刀工處理。


  肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。


  ⒊焯水處理。


  凡是需要鹵製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於鹵製。否則,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中製出來的菜肴,表麵附有血沫,外觀不美,味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。

  上麵重慶鹵菜培訓給成人抖音下载介紹了如何對鹵肉進行選料、清洗,那麽這些做好之後就是烹飪了,下麵重慶鹵菜培訓針對鹵肉烹飪簡單介紹一下吧:




     據重慶鹵菜培訓的技術人員介紹除了豬肝可以生烹以外,其他的下貨基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法,製熟之後再根據不同的需要進行烹製。白鹵也好,紅鹵也罷,基本要求是去除食材上的異味,在鹵湯中加入各種調味料及香料,增加香味,使本身的香味釋放出來,壓住其邪味,隻有這樣才能夠使食材得以售出。




     如鹵好豬肺用幹鍋醬、香辣醬、乳香醬,口味多樣,巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什麽樣的烹製方法,搭配何種原料,食材初加工製熟環節很關鍵。根據熟食培訓的經驗,需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點,將食材配備兩種鹵水,前兩季以粵式鹵水烹製,根據需要任意烹製,後兩季用川式鹵水製熟,再進行烹製。

淺談鹵菜吃起來辣味太重是為啥? 

    重慶鹵菜和很多外行人對重慶火鍋的印象一樣:好吃的都差不多,難吃的卻各不一樣。話雖如此,但很多人在吃重慶鹵菜的時候,如果發現不夠好吃,往往同時還伴隨著同樣的一個問題就是:辣!

    辣,是重慶鹵菜在拌料的時候一味不可缺少的味道。然而很多人卻常在有意或者無意中,讓辣味占據了鹵菜味道的主導,導致食客們一口下去除了辣得直找開水就沒有別的想法了。下次再提起這家重慶鹵菜,脫口而出的,除了“太辣了”也許還有的就是“再也不想吃了”。固然味道太辣可能是由於拌料的時候“用力過猛”,還有一個重要原因就是這裏的重慶鹵菜本身不夠入味,才會導致辣味喧賓奪主,掩蓋了其他的味道。那怎樣才可以搞定這種情況呢?當然要根據不同情況來解決了。

    首先,如果是重慶鹵菜味道不夠,那就適當增加鹵水中香料的比例,或者是在鹵製的時候做一點小動作,比如說牛肉要先處理一下再鹵,鹵好之後要在鹵水中多泡一下,或者是鹵之前要給牛肉“按摩按摩”,幫助肉更好的吸收味道……應對措施不一而足,重要的是要找到問題的症結,然後對症下藥。


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關鍵詞:重慶鹵菜培訓

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