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學做鹵菜要注意哪些細節?鹵菜學習總結要點

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學做鹵菜要注意哪些細節?鹵菜學習總結要點

發布日期:2018-10-24 作者: 點擊:

學做鹵菜要注意哪些細節?鹵菜學習總結了以下幾點:


  1.掌握好香料的用量


  新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)


  2.包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜紮的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。


  3.糖色用量


  紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵製的食品呈金黃色為宜。


  4.熬製原湯


  用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。


  5.適時更換香料袋


  由於鹵水經過一定原料的鹵製後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃鬱時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃鬱的香味。


  6.不斷試


  鹵水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嚐試鹵水的香味,待認為已經符合鹵製原料的香味後,方能進行鹵製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。


  7.離不開鹹味


  “鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵製原料也是一樣,因為鹵水中的香料隻能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嚐試鹵水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,隻有在鹽味適宜後才能進行鹵製。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的鹹味


  8.勤加湯汁


  在鹵製過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分


  9.鹵水中忌加入醬油


  紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。


  10.熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動


  這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。


  11.鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精


  12.應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝

  對於熟食店來說,夏天是一年銷售較好的季節,也就是成人抖音破解版常說的“旺季”。 但是炎熱的夏天已經過去,秋天悄悄來臨了,對於很多熟食店來說,正在慢慢的進入淡季。這是怎麽回事呢,下麵成人抖音下载看看重慶鹵菜培訓的負責人是怎麽介紹的吧:


     重慶鹵菜培訓的負責人告訴成人番茄社区app下载這要從人們的生活習慣來說,夏天天氣熱,人們沒有胃口,自己更不想滿頭大汗的鑽廚房炒菜,所以絕大多數人選擇買現成的,比如熟食,比如買涼菜。所以,夏天就是熟食店的旺季!


     秋天來臨了,天氣涼爽,很多人也就願意做菜了,所以買熟食的就越來越少了,所以熟食店就進去淡季了。當然這些問題可能顧客不是很了解,但這個現象大家應該會很常見到吧。


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