在川味涼鹵菜中不隻起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的效果，還能與辣味相結合構成一種醇厚的複合味—麻辣味。燒臘培訓燒臘是一種色香味齊全的傳統名菜，歸於粵菜係。它包含燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，也不太在乎種類了。

1。鹵肉培訓鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等成效。八角。

又叫大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。滋味甘、香。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的很主要的香料。

特點：味辛、性溫。

功用：有散寒健胃，理氣鎮痛之成效。在川味涼鹵菜中起著增香去腥、解膩、增鮮的效果。

選購關鍵：選購質幹、個大、色澤棕紅，顆粒豐滿，完整身幹，香氣濃鬱，回味略甜，無黴爛，無雜質的為佳。(注意有一種形似八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特征為：果小瘦長，蓇葖較多，尖端明顯曲折，聞之有樟腦氣味。誤過後可造成厭惡、吐逆、乃至死亡。選購時需慎之。)

2茴香

(即茴香子)，又叫小茴香，草茴香。屬香草類草本植物。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆製品等。

特點：味辛、性溫。

功用：行氣止痛、健胃、散寒的效果。在川味涼鹵菜中起著壓腥、增香的效果。

選購關鍵：應選擇顆粒豐滿，色澤草綠，香氣濃鬱，質幹無梗，無泥沙，無雜質的為佳。

3桂皮

又叫肉桂，即桂樹之皮。滋味甘、香，主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。

特點：性大熱，燥火。

功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。在川味涼鹵菜中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的效果。

選購關鍵：應選表皮呈灰褐色，內皮呈紅黃色，皮細肉厚，香氣濃鬱，回味略甜，無蟲蛀，無黴爛，質幹的為佳。

4桂枝，即桂樹之細枝，滋味、用途、特點、功用與桂皮相同，隻不過不及桂皮味濃。

5草果

一種薑科植物草果的果實。

特點：性溫、味辛。

成效：有暖胃、祛寒、去臭的效果。在川味涼鹵菜中起著去腥、壓異、健胃、增香、防腐的效果。

選購關鍵：應選表皮呈黃褐色，破開後內皮呈金黃色，質幹個大，顆粒豐滿，香氣濃鬱的為佳。

6香葉

即桂樹之葉。

特點：性溫、味辛。

成效：有散寒鎮痛，暖脾健胃的效果。在川味涼鹵菜中起著增香、和味的效果。

選購關鍵：應選葉長、片大、幹燥、色澤淺綠，氣味芳香，無雜質的為佳。

7排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物。

特點：味辛，性甘。

成效：有祛風散寒，鎮痛、止咳之成效。在川味涼鹵菜中起著和味防腐的效果。 “靈草增香，排草防腐”，其實許多辛香味調料也不同程度地具有抑菌防腐效果。

選購關鍵：應選氣味芳香，質幹，無泥沙，無蟲蛀的為佳。

8靈草

靈草應叫靈香草，又叫零陵 香，為報春花科珍珠菜屬植物。

特點：味辛，性溫。

成效：有祛寒止痛，祛痰溫中之成效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的效果。

選購關鍵：應選氣味芳香，質幹，無泥沙，無蟲蛀並帶有許多小果實的為佳。

9甘草

甘草為蝶形花科多年生草本植物。

特點：味甘，性平。

成效：潤肺止咳補脾益氣，清熱解毒，諧和百藥之成效。在川味涼鹵菜中起著解膩、和味的效果。

選購關鍵：應選擇色澤金黃，香氣濃鬱，質幹個大，回味略甜，無雜質的為佳。