10山柰

也叫沙薑、山辣，為根狀莖。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋。

特點：味辛、性溫。

成效:有行氣止痛，助消化之成效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、解膩、和味的效果。

選購關鍵：以選外皮呈黃赤色，切麵色白有光，個大均勻，幹燥，芳香，無雜質，無腐朽的為佳。

11甘菘

又名甘菘香。

特點：甘菘氣味辛香，近似激烈的鬆節油氣味。

效果：具有理氣止痛、開鬱醒脾的效果，是被用作醫治胸腹腫痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的效果。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參加此香料，其香味濃鬱。

12丁香

又名公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嚐之有刺舌、麻舌感。特點：性味辛溫。

成效：有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的效果。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、促風味的效果。

選購關鍵：應選形狀略呈棒狀，軀幹粗大健壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質堅，香氣濃鬱，無腐朽，無雜質，無蟲蛀的為佳。

13砂仁

又名春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的老練果實，嚐之澀口，聞之有香味。

特點：藥性溫，味辛。

成效：有行氣寬中，健胃消食之功。在川味涼鹵菜中起著增香、解膩、去腥的效果。

選購關鍵：應選顆粒豐滿，氣味芳香，質幹無雜質，無蟲蛀的為佳。

14白豆蔻

又名圓豆蔻、白叩、叩仁。熟食訓練一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類；全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡略易操作且味道甘旨被大眾所承受。

特點：性味辛溫。

成效：有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的效果。在川味涼鹵菜中起著去異、增香、防腐、促食欲的效果。

選購關鍵：應選顆粒豐滿，幹燥，表皮有花紋，色呈灰白，氣味芳香，無腐朽，無蟲蛀，無雜質的為佳。燒臘訓練燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜係。它包含燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎品種了。

15肉豆蔻

別號玉果。

特點：性味辛溫。

成效：具有暖脾胃、澀腸、健胃消食的效果。在川味涼鹵菜中起著增香、防腐、促食欲的效果。

選購關鍵:應選表皮呈淡褐色，肉仁豐滿，質幹堅實，香氣濃鬱，味辣微苦，無腐朽，無雜質的為佳。

16胡椒

別號古月、大川。分為黑胡椒和白胡椒兩類;在川味涼鹵菜中多運用白胡椒。

特點：

成效：在川味涼鹵菜中具有去異、和味、增辣、增香的效果。

選購關鍵：應選顆粒均勻，潔淨豐滿，香辣味濃，氣味芳香，無雜質，無腐朽，無變質的為佳。

17廣香

別號雲木香、廣木香。

特點：性溫，味辛、苦。

成效：行氣止痛，健脾消食。用於胸脘腫痛、瀉痢後重、食積不消、不思飲食。

18陳皮

別號：橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮。

特點：味苦、辛，性溫。

成效：苦能泄能燥，辛能散，溫能和，所以陳皮具有理氣健脾。

選購關鍵：以色澤豔麗、含油量大，香氣濃鬱者為佳。

19花椒

花椒為芸香科植物花椒的果實。以漢源清溪花椒、阿壩茂汶的“大紅袍”為上品。

特點：味辛、性溫。

成效：溫中散寒;在川味涼鹵菜中不隻起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的效果，還能與辣味相結合構成一種醇厚的複合味—麻辣味。

選購關鍵：應選粒大豐滿、色澤黑紅或紫紅潤滑，皮細籽少，麻香濃鬱，無苦臭，無異味，無雜質的全幹品為佳。